41:31～
進化を遂げていくのが江戸前天ぷらですね。
小魚も段々少なくなりましたので、
昔は江戸前で獲れたキスとかメゴチ、ハゼ、銀宝、穴子なんていうのは主だったんですけども
今はそれらはもう絶滅危惧種の扱いになりましたので、今は小魚を全国から取寄せる
それを見極めるというのが職人の器量になると思うのですね。だから、うちなんかでは小鯛であるとかヒメコダイであるとか、全国からサヨリが来たりとか、その季節に合わせて、なるべく一匹尾付きのものを探すようにしてます。
41:31～
進化を遂げていくのが江戸前天ぷらですね。
小魚も段々少なくなりましたので、
昔は江戸前で獲れたキスとかメゴチ、ハゼ、銀宝、穴子なんていうのは主だったんですけども
今はそれらはもう絶滅危惧種の扱いになりましたので、今は小魚を全国から取寄せる
それを見極めるというのが職人の器量になると思うのですね。だから、うちなんかでは小鯛であるとかヒメコダイであるとか、全国からサヨリが来たりとか、その季節に合わせて、なるべく一匹尾付きのものを探すようにしてます。