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2021/06/06
今日は、 #風花舞 @kazahana_mai66 さん(1971年)、 #SHIHO さん(1976年) の誕生日。おめでとうございます。(6月6日)
posted at 05:34:35
RT @ksk18681912: 雑誌主婦之友大正１２年７月号には、こうあります。
”どんなに暑い夏の盛りでも、冷蔵函が一つありましたならば、魚でも肉でも調理にかかるまで、安心してしまっておくことができますけれども、なにも冷蔵装置のないところでは、買ったらばすぐに焼くとか煮るとかしておかなくてはなりません。” http://pic.twitter.com/rTuK6aRMm2
posted at 08:26:26
RT @ksk18681912: 冷蔵函とは、大きな氷を断熱性の高い木製の箱に入れて食材を冷やす冷蔵庫のこと。
『冷たいおいしさの誕生』（村瀬敬子）によると、明治３０年代に生まれた冷蔵庫は、大正時代に普及します。
冷蔵庫が普及するまでは、鮮魚は”買ったらばすぐに焼くとか煮るとか”しなければなりませんでした。 http://pic.twitter.com/hz2kO3TAiX
posted at 08:26:28
RT @ksk18681912: 料理屋においても事情は同じだったのでしょう。
早朝に市場で仕入れた魚は、冬の寒い時期以外には、夜の営業までに劣化してしまう。
井戸水ぐらいしか保冷手段がない時代は、あらかじめ加熱するか、劣化した魚を刺身にするしかなかったのです。
そのために、夏は閉店する料理屋もありました。
posted at 08:26:32
RT @ksk18681912: 大正時代に冷蔵庫が普及すると、新鮮な魚を客の目の前で料理する事が可能になります
冷蔵庫がもたらした素材革命に、いち早く対応したのが大阪の料理屋でした
大正時代に目の前で料理するオープンキッチン「板前割烹」方式を発案し、新鮮な素材を使ったできたて熱々の料理を提供するようになります http://pic.twitter.com/KVbWMZaEX5
posted at 08:26:34
RT @ksk18681912: 一方、東京の料理屋は素材革命への対応に遅れ、昭和初期に進出してきた大阪の料理屋に敗北してしまいます。
この大阪と東京の差は、どこに原因があったのでしょうか？
posted at 08:26:36
RT @ksk18681912: 当時の日本料理の料理人は、店だけではなく「請宿」（東京）、「入方」（大阪）という組織に属していました。
料理店はこの請宿や入方経由で料理人を雇い入れます。
料理人は請宿・入方という組織を通じた横のつながりが強く、地域ごとの文化を持っていました。 http://pic.twitter.com/PfkvziSBj2
posted at 08:26:38
RT @ksk18681912: 雑誌食通昭和１３年２月号の「板前物語」（岡将夫）では、東西の料理人気質の違いについて記述しています。
東京の料理人は、上下関係に厳しく伝統と因習を守る傾向が強い。
関西の料理人は、実力主義で下剋上あり。 http://pic.twitter.com/OZvY6EZu4f
posted at 08:26:52
RT @ksk18681912: 波多野承五郎は『食味の真髄を探る』において、関西の料理人を次のように評価します。
”働き方も実直で、銭使いも荒くなく、気を負うて喧嘩をするような悪癖もない。少し、まどろこしいような嫌いもあるが、温順しいから使いよい。”
東京の料理人はその逆、ということなのでしょう。 http://pic.twitter.com/vxSRwmuOqX
posted at 08:26:55
RT @ksk18681912: 伝統と因習を守る、頑固な東京の料理人。
実力主義で環境に柔軟に対応する大阪の料理人。
こういった料理人の気質の違いが、素材革命という環境変化への対応の違いとなって現れたのではないかと、私は考えています。
posted at 08:26:57
RT @ksk18681912: 東京においても、実力主義で環境に柔軟に対応する人々がいました。
屋台の香具師です。
私が本のテーマとしてきた「お好み焼き」「牛丼」「焼鳥」「串かつ」は、全て東京の屋台で発展してきた料理です。
https://amzn.to/3uWxQs2
posted at 08:27:22
RT @ksk18681912: 握り寿司や天ぷらも、もとはといえば江戸の屋台料理、Ｂ級グルメでした。
それらが高級になって「日本料理」になると、今度は大阪の料理人が「素材革命」に対応したイノベーションを起こします。
posted at 08:27:24
RT @ksk18681912: 日本料理のイノベーションは大阪で、屋台のＢ級グルメのイノベーションは東京（江戸）で。
それぞれの得意分野を活かす形で、日本の料理は発展してきたのです。
明日は、なぜ握り寿司のタネが生になったのか、大阪料理の影響以外の原因について。
posted at 08:27:27
背景に海坊主がいることで、単なる背景の差し替えでなくなっている。 #シティーハンター
https://twitter.com/HanshinKeibaJo/status/1400618307829460999
posted at 08:31:08
RT @emollick: One of my favorite scientific figures is this one of the entropy levels of 100 world cities by the orientation of streets. The cities with most ordered streets: Chicago, Miami, & Minneapolis. Most disordered: Charlotte, Sao Paulo, Rome & Singapore. Paper: https://appliednetsci.springeropen.com/articles/10.1007/s41109-019-0189-1 http://pic.twitter.com/OCdTHHfrbN
posted at 08:40:21
現実の認識と現実への適合が、生物の働き https://bit.ly/3gde5av
posted at 08:41:33
マックス・ヴェーバー=著, 大塚 久雄=訳「プロテスタンティズムの倫理と資本主義の精神」 https://bit.ly/3vZErmU
posted at 08:41:35
三宅 陽一郎「人工知能が「生命」になるとき」 https://bit.ly/3z5DjjK
posted at 08:41:35
★ 日刊 #将棋 Webフリーペーパー「コマブクロ」 http://takagi1.net/shogi/ 毎日深夜0時に更新です。見てね！！
posted at 09:30:11
RT @czxtqp: これは分かる http://pic.twitter.com/8zlnPkA8bc
posted at 19:33:59
#大木聖子 さん。東大・慶應大のイメージが強い中、 #阪急 の話題がでてきたので「関西出身なのか」と思って調べたら、そうではないようだ。
https://twitter.com/toko311/status/1401411851640995841
posted at 19:55:46
RT @DP5Wk9SP5N6Jjr8: 京都府庁旧本館の美しさは異常…
これが今も現役のお役所とか京都凄すぎる http://pic.twitter.com/dGcq6ayt2t
posted at 20:01:02
RT @nikkei: 大学イメージランキング、北大が連続首位 2位に京大
https://s.nikkei.com/3vY1YVx
posted at 20:04:10