TAKAGI-1 みくすと 総合版

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2016/02/21

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37: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:36:21.30 ID:ZVUYC2B90
みりんと砂糖の使い分けを教えて!
42: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:43:02.59 ID:5HuO+WQh0
?37
味醂と砂糖の使い分け、、、料理法によって違うんだけど。
煮物であればベースの味は、出汁・醤油・みりん・酒・塩で決める。
甘めに持って行くんであればそこに砂糖少々。
あと、みりん無い時は酒+砂糖で味付け。
こんな感じ。
45: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:47:00.94 ID:ZVUYC2B90
?42
基本使うのは、みりん>砂糖?
レシピに砂糖って書いてあったりして迷うんだよな

みりんでなくあえて砂糖とかってある?
48: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:53:11.09 ID:5HuO+WQh0
?45
汁気無して甘みがほしいなら砂糖。
酒の感じ無しで甘みがほしいなら砂糖。
みたいな。
南瓜炊く時に切った南瓜に砂糖ふりかけて20〜30分放置してる。
その方が煮崩れなくほっくり仕上がるから。
52: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:55:41.14 ID:ZVUYC2B90
?48
めっちゃ参考になった
ありがとう
54: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:56:45.43 ID:5HuO+WQh0
?52
いぇいぇ。
煮物とかに便利な割り表とかいるかい?
必要なら晒す。
57: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:03:55.89 ID:ZVUYC2B90
?54
俺レベルで実際問題どれくらい生かせるかわかんないけど、それでもよければ是非
あ、あと、関西味で甘味少なめが好みです

クックパッドに限らず、一般的なレシピって、その辺がわからんのよね
59: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:09:57.92 ID:5HuO+WQh0
?57
割合の問題だから幼稚園児でも合わせるだけなら出来る。
ので、問題無し。

出汁:醤油:みりん:酒 の順ね。

2:1:0.5:0.5←湯豆腐
3:1:0.7:0.3←肉じゃがとかのあの辺りの煮物
4:1:0.8:0.2←天つゆとか揚げ出し豆腐etc
8:1:1:1←寄せ鍋
9:1:0.5:0.5←炊き込みご飯

こんな感じ。
64: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:21:27.17 ID:ZVUYC2B90
?59
早速保存した、ありがとう

ところでいつも思うんだが、この場合の出汁ってのが非常に悩むんよ
酒・醤油・みりんなんかはまぁ市販のをそのままはかるんだけど、
出汁って濃さや何から、様々過ぎない?
鰹と昆布でマニュアル通りとれば一定するもんなの?
やっぱそこらはプロの勘なんかな?
66: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:25:53.37 ID:5HuO+WQh0
?64
大体出汁取る時は毎回同じ量だから一定するねぇ。
2Lの水に対して鰹節70g昆布30gくらい使ってる予感。
もっと大雑把なんだけどね。
普段は出汁の素的なやつでいいと思う。
よーし、パパ今日は頑張っちゃうぞ〜!って時に鰹節で出汁取ったらいいと思う。
71: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:35:18.53 ID:ZVUYC2B90
?66
ばれてるし
恥ずかしかったから黙ってたけど、もちろんだしの素使ってます///

それにしても割合がわからないのよね

「味噌汁4杯に一袋」とかなんか書いてはあるんだけど…

でも2lに70・40は参考になります
そこら辺りを標準に舌で覚えていくといいのかな
72: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:40:36.17 ID:5HuO+WQh0
?71
毎回同じ鰹節使って同じように出汁取ってると、香りと色でココだっ!ってポイントがわかる。
1番2番と取らずに1発取りの出汁なら、沸騰させないようにじっくり煮だしてもいいんだよ?
ちなみに昆布は水からでも出汁でるから、ウチは前の日の晩に昆布放り込んである。

出汁の濃さは好みだから好きなようにしたらいいと思う。それが正解。
75: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:50:36.41 ID:ZVUYC2B90
?72
「昆布は水からでも」
鍋する時にやってる(笑)

う〜ん、やっぱそこはプロの感覚なんだろうな〜
または好み←めちゃわかる・納得です(味見は大事って思ってる)

いやあまりにもレシピ集に「出汁何l」とか簡単に書いてあってね…
本当は醤油やなんかも種類によって変わるんだろうけど一番曖昧かな、と
ありがとう



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“善、っていうのは、突き詰めれば「ある何かの価値観を持続させる」ための意志なんだよ。”

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