TAKAGI-1 みくすと 総合版

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かなり前の話だが、とあるホテルの中国料理の料理長に「チャーハン作るときに最初に何を炒めると思う？」と聞かれたときがある。最初といえば卵だよなと思ったのだが、卵と答えると「まぁ素人はそうだよね。」と言う。卵の前に炒めるものなんてあったっけ？と思いながら不思議な顔をしていると、その料理長はうれしそうに「わかんない？」とダメ押ししてくる。

「えーなんですか？教えてくださいよー。」と言うと、彼は得意気に「塩だ」という。まずは熱く熱した中華鍋で塩を炒めるのだそうだ。へぇそうなんだと思ったが、その料理長は「やってみな？まぁ、出来ないだろうけどな。」とニヤリとした。

なんでこんなことを思い出したのかというと、料理の下手な人は「天然塩」を買ってはいけない-おごちゃんの雑文を読んだからだ。

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世の中の大多数の「天然塩」というものは、「にがり」が入っていることが売りだ。別にそれは好きな人は好きでいいんだけど、「にがり」には潮解性がある。この潮解性は塩を固めてしまう元になる。もし、手元に「天然塩」がある人は塩壺の中をみるといい。塊がいっぱいあるはずだ。

本来このにがり、主には塩化マグネシウムは「焼き塩」にして性質を変化させ、潮解性をなくさせる。
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塩を炒める理由はこれなのかもしれない。昔の塩はよくべたついたので、そのベタつきを取ってまんべんなく塩を絡ませるために塩を炒めるのかもしれないなぁと思った次第。

しかし、あの料理長のスープは絶品だったなぁ。

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