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関東大震災後、東京の日本料理界は大阪料理に席巻されます。
大阪の料理屋が進出してきたり、東京伝統の料理屋も大阪風料理を出すようになります。
東京の天ぷらも同様に、震災後に関西風に変わったと証言するのは、銀座の老舗天ぷら屋天國二代目露木米太郎。 https://twitter.com/ksk18681912/status/1400930175471214592/photo/1
posted at 06:39:16
”時に大正十二年東京大震災の直後、東京の復興をめざして、関西方面の料理が進出してきました。従って天ぷらも関西風な胡麻油を使わず、無色なサラダ系統の油のみで、白くてきれいで味もうすく、軽い天ぷらが流行して参りました。”(『天麩羅物語』) https://twitter.com/ksk18681912/status/1400930256073023490/photo/1
posted at 06:39:35
これは蕎麦屋の天盛り。
この白くて衣の薄い天ぷらは、関西風の天ぷらなんです。
抹茶塩が添えられていますが、塩で食べたり、「天ぷら」と称して野菜を出すのも、関西風天ぷらの特徴です。 https://twitter.com/ksk18681912/status/1400930322506600453/photo/1
posted at 06:39:51
”震災後、関西の料理屋が多く東京へ進出してきて、関西風の天ぷらを食わせるようになりましたが、つゆは出さず、食塩をつけて出しました。と同時にギンナンとか三葉といったものをタネにした、いわゆる野菜揚げが御目見得しだしたのです。”(『天麩羅物語』) https://twitter.com/ksk18681912/status/1400930365036920835/photo/1
posted at 06:40:01
震災の頃の大阪といえば、天ぷら屋といえば天寅と梅月ぐらいしかなかったはず。
現在東京でもスタンダードになっている関西風天ぷらは、大阪の天ぷらが輸入されたものではなく、東京に進出した大阪の料理屋が東京の天ぷらをアレンジしたものなのです。
posted at 06:40:12
それでは東京本来の天ぷらはどういうものであったのか。
野菜は出さず魚介のみ、塩ではなく天つゆで食べる。タネは大ぶり、衣は厚め。
胡麻油でじっくり揚げるので、できあがりは茶色になります。
写真は浅草大黒屋の伝統的な東京天ぷら。 https://twitter.com/ksk18681912/status/1400930451485728769/photo/1
posted at 06:40:22
吉兆創業者の湯木貞一は、鮮度のよい魚は刺身に、次に鮮度の良い魚は煮るか焼く、やや鮮度が落ちたら油蒸しか酒蒸しにするとよいとアドバイスします(『吉兆味ばなし』)。
そしてもっとも鮮度が悪い魚は、揚げ物にする。 https://twitter.com/ksk18681912/status/1400930620562317313/photo/1
posted at 06:41:02
つまり東京の天ぷらとは、鮮度の悪い魚をどうにかして食べようとするために、生まれた料理なのです。
素材の味と鮮度を重要視する大阪の料理屋が、この東京天ぷらをアレンジします。
衣を軽くし、短時間で白く揚げ、素材の味をじゃましないように塩で食べる。
posted at 06:41:05
ちなみに雑誌食通昭和15年5月号の神戸の鮨を語る座談会によると、”食塩をつけて喰べるのは神戸が元祖”。
神戸では握り寿司まで塩で食べていたようです。
posted at 06:41:16
カップヌードルのフタ止めシールが廃止になったということで、今後は開けるたび汗だくになったネコちゃんが出てくるのかと思うと私のために温めてくれたラーメンより有難く頂かなければ、と https://twitter.com/yo_yo_yo_u/status/1400940507589533697/photo/1
posted at 07:20:19
「料理好きな男子が衝動的に買って持て余す調味料第一位」のナンプラー君ですが、
卵2個にナンプラー大さじ1を入れて、油大さじ3で高温で炒めてからご飯2/3合で炒飯にすると香ばしいカニの味になってめちゃ美味いので今日の授業はそれだけ覚えて帰ってください。 https://twitter.com/DAIGATANA/status/1400997292182708225/photo/1
posted at 11:05:58
そしてこれはモスの真鯛カツバーガー?鬼美味い https://twitter.com/sayukichi_sub/status/1401095407988477954/photo/1
posted at 17:35:51
冷蔵函とは、大きな氷を断熱性の高い木製の箱に入れて食材を冷やす冷蔵庫のこと。
『冷たいおいしさの誕生』(村瀬敬子)によると、明治30年代に生まれた冷蔵庫は、大正時代に普及します。
冷蔵庫が普及するまでは、鮮魚は”買ったらばすぐに焼くとか煮るとか”しなければなりませんでした。 https://twitter.com/ksk18681912/status/1401319542807154688/photo/1
posted at 08:26:28
料理屋においても事情は同じだったのでしょう。
早朝に市場で仕入れた魚は、冬の寒い時期以外には、夜の営業までに劣化してしまう。
井戸水ぐらいしか保冷手段がない時代は、あらかじめ加熱するか、劣化した魚を刺身にするしかなかったのです。
そのために、夏は閉店する料理屋もありました。
posted at 08:26:32
大正時代に冷蔵庫が普及すると、新鮮な魚を客の目の前で料理する事が可能になります
冷蔵庫がもたらした素材革命に、いち早く対応したのが大阪の料理屋でした
大正時代に目の前で料理するオープンキッチン「板前割烹」方式を発案し、新鮮な素材を使ったできたて熱々の料理を提供するようになります https://twitter.com/ksk18681912/status/1401319566978912257/photo/1
posted at 08:26:34
一方、東京の料理屋は素材革命への対応に遅れ、昭和初期に進出してきた大阪の料理屋に敗北してしまいます。
この大阪と東京の差は、どこに原因があったのでしょうか?
posted at 08:26:36
当時の日本料理の料理人は、店だけではなく「請宿」(東京)、「入方」(大阪)という組織に属していました。
料理店はこの請宿や入方経由で料理人を雇い入れます。
料理人は請宿・入方という組織を通じた横のつながりが強く、地域ごとの文化を持っていました。 https://twitter.com/ksk18681912/status/1401319582967603200/photo/1
posted at 08:26:38
雑誌食通昭和13年2月号の「板前物語」(岡将夫)では、東西の料理人気質の違いについて記述しています。
東京の料理人は、上下関係に厳しく伝統と因習を守る傾向が強い。
関西の料理人は、実力主義で下剋上あり。 https://twitter.com/ksk18681912/status/1401319642254041088/photo/1
posted at 08:26:52
波多野承五郎は『食味の真髄を探る』において、関西の料理人を次のように評価します。
”働き方も実直で、銭使いも荒くなく、気を負うて喧嘩をするような悪癖もない。少し、まどろこしいような嫌いもあるが、温順しいから使いよい。”
東京の料理人はその逆、ということなのでしょう。 https://twitter.com/ksk18681912/status/1401319652765044737/photo/1
posted at 08:26:55
伝統と因習を守る、頑固な東京の料理人。
実力主義で環境に柔軟に対応する大阪の料理人。
こういった料理人の気質の違いが、素材革命という環境変化への対応の違いとなって現れたのではないかと、私は考えています。
posted at 08:26:57
東京においても、実力主義で環境に柔軟に対応する人々がいました。
屋台の香具師です。
私が本のテーマとしてきた「お好み焼き」「牛丼」「焼鳥」「串かつ」は、全て東京の屋台で発展してきた料理です。
https://amzn.to/3uWxQs2
posted at 08:27:22
握り寿司や天ぷらも、もとはといえば江戸の屋台料理、B級グルメでした。
それらが高級になって「日本料理」になると、今度は大阪の料理人が「素材革命」に対応したイノベーションを起こします。
posted at 08:27:24
日本料理のイノベーションは大阪で、屋台のB級グルメのイノベーションは東京(江戸)で。
それぞれの得意分野を活かす形で、日本の料理は発展してきたのです。
明日は、なぜ握り寿司のタネが生になったのか、大阪料理の影響以外の原因について。
posted at 08:27:27
【かわいい】「鳥獣戯画」クリアファイル、東海道新幹線で限定販売
https://news.livedoor.com/article/detail/20323174/
カエルやウサギが新幹線ホームで買い物をしたり、車内で会話やお弁当を楽しむ様子が描かれているもの。「のぞみ」「ひかり」の車内にて販売中。 https://twitter.com/livedoornews/status/1402112048754950148/photo/1
posted at 12:55:37
世界のじゃがいも第二話にも書かれていた通り、たまに美味しいフライドポテトには出会うが、基本そんなに心惹かれないという石田ゆうすけさん。そんな彼をフライドポテト好きにさせる調味料がありました――。
#dancyu #石田ゆうすけ #じゃがいも
https://dancyu.jp/read/2021_00004540.html
posted at 21:37:03
スーパーでお買い物して料理酒など買ってレジで「年齢確認の必要な商品です」ってアナウンスされるたびにちょっとドキドキしながら心の中で(すいませ~ん、まだ17才なんです~)って思いながらフフっ?てなるの、もういい加減やめないとって思ってるのにやめられないの?
posted at 12:56:53
息子の食事に欠かせないケンミンの汁ビーフン。良いところは…
?#卵乳小麦不使用 #グルテンフリー
?袋ラーメン代わりになる
?どの野菜を入れても美味しい
?中学生なら自力で作れる
?ストックできる
?心に染みる美味しさ
?休日のお昼にぴったり
……どこまでも書けます。
#アレルギーツイオフ https://twitter.com/allergy_atopy/status/1403480629207990272/photo/1
posted at 07:33:52
米国に亡命した二人のロシア人、ピョートル・ワイリ、アレクサンドル・ゲニスの名著「亡命ロシア料理」より。「帰れ、鶏肉へ!」。鶏肉の大きなかたまりとタマネギを用意する(鶏肉400gにつきタマネギ中2個)。鍋の底にバターに小さなかけら、月桂樹の葉、粒胡椒、鶏肉、タマネギを入れて→ https://twitter.com/ayaoguni/status/1403896251343511553/photo/1
posted at 11:05:24
→ 水は一滴もいらない!塩を振り、弱火にかけて、その場を離れる。 掃除なり、愛なり、独学などに精をだせばいい。台所にいなくったってすべてはうまくいくのだから。一時間半程たてば、汁の滴る素晴らしい料理ができあがる……らしいのでベランダでビール片手に仕事します。乱切り面倒で二つ切り。 https://twitter.com/ayaoguni/status/1403896273632038912/photo/1
posted at 11:05:29
→1時間後の鍋の中。ひー。水一滴も加えてないのに…恐るべし亡命ロシア料理。あと半時間煮込みます。 https://twitter.com/ayaoguni/status/1403896294418960385/photo/1
posted at 11:05:34
→味見。美味しい。ポルチーニなど乾燥キノコと生クリームとか加えたら赤ワインにぴったりだー、という感じの味。今回は初めてなので、シンプルにこのまま食べてみる。鶏肉は箸でほろほろに。 https://twitter.com/ayaoguni/status/1403896312286777351/photo/1
posted at 11:05:38
→赤ワインと。モモ肉の方が柔らかいけど胸肉も柔らかく仕上がりました。玉ねぎと黄金スープが美味しいので、お箸で肉を崩して絡めて食べてます。 https://twitter.com/ayaoguni/status/1403896348114526212/photo/1
posted at 11:05:47
冷凍しちゃった蒟蒻がアイデンティティを失ったのでカットして水分を抜き蓮根とごま油で炒めて味付けしマヨネーズで和えたら美味しいのね。新食感。#こんにゃく
posted at 20:41:33
備後落合駅、昔は本当に鉄道ネットワークのジャンクションだったんですよね。木次線もしっかりと運行されていたし、急行も各方面に走っていて、それらの乗り換えターミナルとして機能してた。だから駅そばが成立したんてすわね。 https://twitter.com/kotonoha_s/status/1404646699801321475/photo/1
posted at 12:47:24
先日どこかの機関か店の自動精算機で支払いした時に返って来た釣銭。まあ「通用する」ことは知ってるけど、「今も市中て使う人がおる」てことですねえ…。昭和34年、ホークスが初めて日本一になった年か。 https://twitter.com/setotaka5746/status/1404781479066959875/photo/1
posted at 21:42:58
高田馬場駅前の広場が野生の飲み会ホットスポットになり、金網フェンスで封鎖され、金網に若いカップルたちの願いの錠前が付けられるようになった。根拠のない、土地に無関係の信仰が発生した瞬間に立ち会えて感動で震えている。 https://twitter.com/ka_n_o_ko/status/1404928635086139394/photo/1
posted at 07:27:43
以前テレビでやっていた『梅干を入れることで素麺のデンプンを閉じ込め、麺のコシがアップする。水から梅干入れて沸かし、いつもと同じように茹でるだけ。』というライフハックを今年もやっています。 https://twitter.com/orie13a/status/1405647079293087744/photo/1
posted at 07:02:34
サクごと塩で脱水して美味しくしたカツオ。
新にんにくでさらに美味しく https://twitter.com/_maicos_/status/1406108986026254342/photo/1
posted at 13:38:01
お造りで余った鯛のあらを使って
フュメドポワソンとってリゾット作った
いい香りで美味しい? https://twitter.com/kema1015/status/1406109375542927363/photo/1
posted at 13:39:34
#餃子の王将 の #マジックパウダー って、 #ニューミュンヘン の塩みたいなもんかな。
posted at 16:34:59
酒類がダメでも。
>美由紀は、とてもアルコールに手をだす気にはなれなかった。ソフトドリンクは料理の味がわからなくなる。飲み物は #ペリエ にしておいた。 ( 松岡圭祐 : 千里眼 マジシャンの少女 (小学館文庫, 2004) p.80. )
posted at 10:20:02
今日も番組参加ありがとうございました。
ローソンの「まぐろと卵黄~しその実仕立て」おにぎりが美味しすぎるのでみんな食べて?
おやすみなさい?
@akiko_lawson https://twitter.com/airin0609/status/1405722393029402628 https://twitter.com/airin0609/status/1406455185333837825/photo/1
posted at 12:33:41
平安のスイーツ「芋粥」作りをいたしました。芥川龍之介の小説でもお馴染みの「芋粥」は、平安時代のコース料理でも最後の方に登場するデザートです。
結論を言えば大変美味しいものです。ヤマイモのヌルヌルがプルンとした食感になります。 https://twitter.com/EeoduLzbYVjTprk/status/1406728749161205762/photo/1
posted at 06:40:44
芥川龍之介の『芋粥』の「五位」さんが「死ぬまでに腹一杯食べたい」と言ったのは、子どもが「プリンをバケツで食べたい」というような感覚かな?? と思います。
posted at 06:40:48
冬場のデザートは「薯預粥(いもがゆ)。
夏場のデザートは「削氷(けずりひ)」(かき氷)になります。ただ現代は冷蔵庫で冷やした薯預粥も、プリン感がアップして大変美味しいものです。
posted at 06:40:58
平安時代の冬場のコース料理でも最後の方に登場するデザートです。
『執政所抄』(藤原忠実家司・平安末期)
「臨時客 御料次第 一献主人 (中略)五献薯預粥。」
『類聚雑要抄』(鎌倉時代?)
「五節殿上饗目録 干物四種<鮑、蛸、大海老、干鯛> 生物二<鯉、鳥>(中略)次薯預粥。」
posted at 06:41:00
@EeoduLzbYVjTprk @noyorin うわっ! あの芋粥ですね??
私は子供のころ芥川龍之介の「芋粥」にでてくる芋粥が本当に美味しそうに思われ、それに惹かれ、何度も読みました。私の読書の原点といっても良いです。母の作る芋粥はお米とさつまいもで、「なんか違う!」?
今、ここで本物の芋粥に出会えるとは??
posted at 06:41:34
これほんとに無知無学野蛮の象徴で、元は軍で行軍中にその辺の沢の水とか飲んで腹を壊すやつがいるので「生水(不衛生な水)は飲むな、給水ポイントで水筒に給水した浄水だけを飲め」と言っていたのだが、それが理解できなくて「運動中は水を飲むな」になってしまったと言う話だそうで… https://twitter.com/kankimura/status/1408801952951980039
posted at 15:56:08