http://www.narinari.com/logs/?2075 http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=66857 *
2004/ 3/ 9 発表。 ( * より) >当社[協和発酵]は、食品の調理や熟成によって生ずる「厚みがあり、持続性のある >味とフレーバー」を“こく味”と定義して研究を進めています。 >今回発見された“こく味”に関係する「メイラード反応した分子量５０００程度の >ペプタイド」は、オランダ北部の４年間熟成されたチーズから発見されました。 >この物質を部分的に抽出したところ、このペプタイド自信はほとんど味も香り >もありませんでした。しかし、うま味調味料の溶液に少量加えると強いこく味を >与える事がわかりました。 これさえいれれば「こく」のある味に。 中華料理って、なぜああも、うまみ調味料をいれるのだろう。